MESA Y BAR

TIPOS DE SERVICIO A LA MESA

 FRANCÉS, INGLES, RUSO Y AMERICANO MANEJO DE LAS PINZASTRANSPORTE DE PLATOSTRANSPORTE DE BANDEJADESBARASADOUSO DE LA MULETA

      

 Actualmente se utilizan cuatro tipos: Emplatado (directamente desde la cocina, LLAMADO SERVICIO A LA AMERICANA), a la Inglesa y en Gueridón o Ruso. El servicio a la Francesa (pasar la fuente al comensal y que éste se sirva)

EMPLATADO O SERVICIO A LA AMERICANA

—  Es el más sencillo de todos. Los manjares van emplatados desde la cocina, individualmente, con campana en el caso de que sean calientes. El profesional sólo tiene que pasar el plato al cliente, siempre por la derecha, evitando introducir el dedo pulgar en el plato.

—  Ventajas: este tipo de servicio da mayor agilidad, al no tener que hacer ninguna manipulación con los alimentos en la sala.

—  Inconvenientes: no tiene, y facilita que el profesional realice todo lo que conlleva el servicio de comedor.

—  EL JEFE DE RANGO RETIRA LA CAMPANA

—  SERVICIO A LA INGLESA

—  Es el más generalizado. Los alimentos vienen en fuentes desde la cocina, y es el jefe de rango quien, auxiliado por unas pinzas, sirve al cliente, siempre por la izquierda. Es preciso cuidar la postura, evitando acercarse demasiado al cliente o estar demasiado derecho.

—  Cuando se vaya a presentar la fuente al cliente, el procedimiento a seguir es levantarla (para no tropezar con nadie), avanzar hasta la altura de las copas y servir con la ayuda de las pinzas. Para sacar la fuente se repite la operación en orden inverso.

—  Antes de meter la bandeja se pide permiso.

—  Ventajas: Es  rápido, aunque supone más profesionalidad y mucha habilidad en el manejo de la pinza.

—         Inconvenientes: requiere especial atención y preparación.

SERVICIO DE GUERIDÓN O A LA RUSA

—       En este caso, los manjares salen desde la cocina en fuentes cubiertas por campanas, que se retiran para presentarlas al cliente  antes de empezar el servicio. Una vez obtenido el consentimiento del cliente, la campana se deja en el Gueridón y la fuente se sitúa encima del rechaud o infiernillo, empezando el jefe de rango a emplatar con ayuda de las pinzas.

—      El servicio de guarniciones o salsas  se realiza a la inglesa, colocando a la izquierda las verduras o legumbres y a la derecha las salsas. Estas operaciones la realiza el ayudante.

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—        Ventajas: es aplicable a todas las preparaciones.

—        Inconvenientes: requiere personal altamente cualificado.

—     Servicio a la francesa: se sirven todos los platos de una comida al mismo instante en la mesa de los comensales. Primero se muestra a los comensales los ingredientes y elementos de los platos, tras ello un camarero deja a los comensales que elijan las raciones y proporciones que debe llevar a su plato, haciéndolo siempre por su izquierda

—  .   Ventajas: Es más  rápido, aunque requiere de habilidad en el manejo de la pinza.

—        Inconvenientes: requiere especial atención y preparación

MANEJO DE LA PINZA

Formada por una cuchara y un tenedor trinchero, su manejo se hace imprescindible en Hotelería se usa tanto en el servicio a la francesa como  en el servicio a la inglesa y en Gueridón.

Manejo

Previamente hay que adquirir la habilidad necesaria para, manteniendo fija la cuchara, mover el tenedor o ambas cosas.

Horizontal

—       La cuchara hace de pala, el tenedor esta levantado y corrido hacia la derecha. Cuando la cuchara ha entrado lo necesario, debajo del alimento, se aprisiona este hasta transportarlo de la fuente al plato. Al depositarlo en el plato, el tenedor se afloja, retirando la cuchara.

Vertical

—     Se usa con piezas que no se pueden coger de arriba abajo (huevos, pan, frutas…). La posición de la pinza en este caso es tal, que la cuchara y el tenedor toman el alimento lateralmente. Para eso se gira el tenedor y se coloca mirando a la cuchara. Se toma el alimento sin hacer presión y se deposita en el plato con cuidado. Se vuelve la pinza a su posición inicial

—  FORMAS MÁS USUALES EN EL MODO DE DESBARASADO Y TRANSPORTE DE PLATOS

—  Para dar un buen servicio es fundamental tener conocimiento y adiestramiento de cómo se deben coger y transportar los platos, cuidando especialmente que los platos que lleven salsas no dejen cerco, ya que esto causaría una mala impresión al comensal.

—  El transporte de platos se puede realizas de varias formas: en todas ellas el primer plato se apoya sobre el dedo índice y se sujeta con el pulgar. En la forma A) dejaremos libres los demás dedos para sujetar el segundo plato.

—  B) colocaremos el resto de los dedos hacia arriba para sujetar el segundo plato, y en la C) se deja libre solo el meñique, que sujetara el segundo plato. Con el corazón y el anulas se sujeta el tercero, que ira apoyado en la parte inferior del primero, Esta forma, aunque suele utilizarse, no es correcta, por tener que transportar mas de dos platos.

—  Desbarasado

Hay que tener en cuenta tres pasos: En el primero se toma el plato con la mano izquierda, apoyado en el índice, y se sujeta con el pulgar, que también  sujetara el tenedor, dejando el  resto de los dedos libres. El cuchillo se introduce debajo del tenedor, quedando en posición perpendicular.

En un segundo paso, los dedos libres sujetaran el segundo plato que hemos retirado. Se continúa haciendo la misma operación con los cubiertos.

En un tercer paso, los cubiertos se colocan siempre en el primer plato, de la forma ya indicada. No se apilan nunca más de dos platos; aunque suela hacerse con más, no es correcto.

—  LA MULETA

—  En el capitulo anterior nos hemos referido a la muleta que, se prepara durante el montaje, que es donde van todos los cubiertos que se puedan necesitar durante el servicio.

—  Existe otro tipo  de muleta que es la que prepara el jefe de rango con el lito en forma de bolsillo o carpeta, y contiene los cubiertos necesarios para una mesa. Los cuchillos y palas  de pescado, si los hubiera, van dentro de la bolsa; los tenedores y cucharas, encima y con orden, y la copia de la comanda.

—  Una vez hecha la muleta, se instala encima de un plato trinchero para su transporte a la mesa. Éste se efectúa sobre la mano izquierda; con la derecha se van colocando los cubiertos a los clientes, empezando siempre por lo que hay que poner a la derecha.